先週の5日と6日は宮城県大崎市田尻の養豚場で生ハム作りに仲間5人と励んでました。新宿をレンタカ－で8時に出発、現地に着いたのが2時。遠くでの生ハム作りとなりましたが、12キロgの肉から血を抜き、約600gの塩をすり込み一回目が終わりました。数日後に再度養豚場の方が塩をすり込んでくれるということです。一日数時間ではハム完成までの一工程しか経験できません。ただ、結構な力仕事になります。何気なく食べているハムがこれほどに手をかけていることに！製造者の方々に感謝しながら食べないと罰が当たりそうです。で、これから数か月後に塩抜き、その後約一年間定温倉庫に保管。我々の手元に届くのは来年の五月頃です。手間と時間半端じゃないですよね。食するとき本当に感謝しないと。しかし、いろいろな麹菌やらが食材に作用する。酒造りもいろいろな麹を使う。その種類によってさまざまな食材が作れる。酒が造られ酒を放置すると酢に変化するなど。食材作りは正に科学の結晶でした。難しいことは分からないし、その時聞いたことの半分以上は既に忘れましたが「凄い！科学だ」と感心したこと、この記憶だけは残っています。説明してくれた方は動物病院の医師資格を持ち、農業大学を卒業した方ですからその知識の豊富さに脱帽です。自分が満足できる「味」を求め続け、硬すぎず柔らかすぎず、酸味や甘味の状態など日々研究し、何度も何度も失敗を繰り返して一歩一歩前進しているそうです。どの世界でも同じですね。

2016-03-13